Stefan Marquard – der Freibeuter der Küche

Wer sich unter einem Sternekoch einen Mann in weißer Montur mit steifer Kochmütze vorstellt, wird bei Stefan Marquard enttäuscht. Wir kannten ihn bereits von vielen Fernsehsendungen, in denen der „Vater der jungen Wilden“ seine außergewöhnlichen Gerichte vorstellt. Bei „Kerner kocht“, freitags im ZDF, oder „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“, montags in RTL2, oder auch in der „Kocharena“ bei VOX präsentiert sich Stefan Marquard mit prominenten Kollegen, wie Ralf Zacherl, Mario Kotaska, Martin Baudrexel, Johann Lafer oder Alfons Schubeck, und gibt Tipps, die jeder Hausfrau oder jedem Hausmann es ermöglichen, perfekte Menüs zu kreieren.
Wer es liebt, unterwegs zu sein, führt kein eigenes Restaurant mehr. Stefan Marquard, dessen Markenzeichen nicht nur das umgebundene Piratentuch ist – von denen er übrigens mehr als 80 Exemplare besitzt –, sondern auch die lockige Mähne, die damit gebändigt wird, hat in seiner „Jolly Roger Cooking Gang“ Köche, unter ihnen auch Ralf Zacherl und Wolfgang Müller, vereinigt, die käuflich sind, wie er selbst schmunzelnd sagt. Von Tutzing aus, gelegen am Starnberger See, ist Stefan Marquard mit seinen Spitzenköchen für internationale Events mit Cateringservice, Frontcooking oder Roadshows zu buchen.
Und jetzt wird es ganz privat. Die wenigsten unter Ihnen werden wissen, dass Stefan Marquard, der am liebsten bei Hardcore- und Punkmusik seine eigenwilligen Geschmackskreationen entwickelt und zubereitet, in Bad Abbach ein zweites Zuhause hat. Seine Ehefrau Christine, für ihn „meine rechte und linke Hand, ohne die ich verloren wäre“, zuständig auch für das Personal- und Rechnungswesen seiner „Punkrockcookinggang“, ist die Schwester von Helmut Schwögler, Landgasthof Schwögler. Und wenn denn mit den beiden Söhnen, dem 8-jährigen Leon und dem 7-jährigen Paul, Oma und Opa besucht werden, bleibt es nicht aus, dass Schwager Stefan mit Helmut Schwögler jun. aufkocht und –rockt. Schon vorab durften wir eine Kostprobe vom „elektrischen Petersilienmousse“ nehmen, ein Geschmackserlebnis ohnegleichen, wenn nämlich der mit Kakaobutter ummantelte Sauerstoff, gereicht auf der Mousse, im Mund explodiert und es sich anfühlt, „wie wenn man an einer Batterie leckt“. Um Ihnen den Mund wässrig zu machen, hier die Menüfolge, die 110 Gäste goutieren durften: „Dreifaltigkeit“ vom Lachs mit elektrischem Petersilienmousse und Rote Beete, Maronen-Weißbiersüppchen mit Shi Take Pilze und Schinkenbrot, „Textur“ von der Krake auf Rosmarin-Nudelsalat, gebratene Rotbarbe auf Hokaido mit gesalzenen Bäckchen und Schweinebratenschaum, rosaroter Sauerbraten mit Kraut und Rüben, Kas-Brezen-Spotz’n und Topinambur sowie als krönendem Abschluss karamellisierte Ananas mit weißer Polenta und Mandarinen-Mandelsoße, harmonisierend begleitet von ausgesuchten Weinspezialitäten.

Ein Menü, unvergleichlich jung, wild, anders. Eben so, wie Stefan Marquard, der Mittvierziger, gebürtiger Franke, ist. Aber dennoch ist der Punkkoch und Brillenfreak, 20 davon hat er übrigens zum Wechseln, nicht abgehoben, sondern überaus sympathisch und bodenständisch. Für sein Hobby, das Angeln im eigenen See, wird ihm jedoch auch in Zukunft wenig Zeit bleiben.

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